Карельская кухня

Основа питания крестьян Карелии

Основу питания крестьян Карелии в конце Х1Х – начале ХХ века составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), лук, картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения. До распространении в Карелии картофеля ведущие позиции в питании народов Карелии удерживали черный ржаной хлеб и репа. Если допустимо рассуждать о «маисовых» и «рисовых» цивилизациях, что можно было бы говорить и о цивилизации «хлебо-репоедов». На третьем месте в питании народов Карелии стояла рыба. О важности рыбы в рационе населения рыбопромысловых районов Карелии (на озерах Ладожском, Онежском и Выгозере, а также в Поморье) свидетельствовала пословица: «Лучше безхлебье, чем безрыбье» Употреблять в пищу мясо часто в Карелии было не принято. Попадая мастеровыми или слугами в Петербург, Петрозаводск и другие города, выходцы из крестьян долго страдали от перехода в повседневном питании с рыбных блюд на мясные. Огородные культуры выращивались тоже горожанами. В северной и восточной Карелии большинство крестьян не знали даже выращивания лука. Первые опыты по выращиванию картофеля в Карелии пришлись на 1765 год. В 1841 году картофель сеяли только в 20 % Олонецкой губернии. Но уже в 1842 году губернатор приказал иметь по одной десятине картофеля при каждом волостном правлении. Капусту в начале ХХ века умели возделывать только в южной Карелии, но далеко не повсеместно. Капусту и другие огородные культуры (морковь, свеклу и т.д.) по всей территории Карелии начали сеять лишь в 1930-е годы по указанию колхозного начальства.

Пища прибалтийско-финских народов

На формирование народной кухни карел повлияли особенности географической среды их обитания и хозяйственных занятий, а также связи с соседними народами. Традиционная карельская кухня во многом близка финской (подробнее см.: Тароева, 1965; Никольская, 1981; 1983; 1986; 1989; 1997; Уусивирта, 1982; Lampinen, 1978; и др.)

До возникновения пахотного земледелия основу питания карел составляли рыба, преимущественно пресноводная, мясо диких животных, дары природы. Распространение зерновых культур внесло радикальные изменения в структуру пищи, состав блюд, значительно возрос их ассортимент. На способы приготовления пищи и набор блюд повлияла также смена в карельском жилище старых форм очага (открытый очаг, печь-каменка) духовой ("русской") печью.

На систему питания карел значительное влияние примерно с XIV в. оказало православие, так как в многочисленные посты и постные дни запрещалось употребление тех или иных, в первую очередь - мясных и молочных продуктов. Не запрещалось их есть только детям. В посты резко возрастала роль земледельческой продукции и даров природы.

Пища саамов

Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже - медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 280. Л. 19, 20). Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным" (Архив ИЭА РАН. Ф. 3. 1964 г. № 64).

К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.-limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.

Пища финнов-ингерманландцев

Сведений о многих областях традиционной культуры финнов-ингерманландцев сохранилось мало. Это относится, в частности, к пище. В ранних сведениях говорится только, что питались они скудно - ели черный хлеб и мучные каши (Haltsonen, 1965. S 92). Упоминаются и каши из различных круп, в первую очередь ячменная; похлебки разного рода: щи, уха, гороховый суп. Умели приготовлять овсяный кисель.

Хлеб выпекался из кислого ржаного теста, в форме высоких ковриг. Пекли также лепешки из ячменной муки. Мясо на столе было редкостью. При этом ели довольно много рыбы, которую ловили как в море, так и местных реках и озерах. Ее заготавливали впрок в вяленом и соленом виде.

Молоко шло в пищу обычно в кислом виде, но вообще употребление молочных продуктов было ограниченным, поскольку они шли на продажу. Видимо, именно рынок повлиял на то, что финны производили для продажи такие молочные продукты, которые не были для них традиционными: наряду с подсоленным "чухонским маслом" готовили и пресное, делали варенец, творог, сметану. Естественно, что эти продукты в какой-то мере входили и в домашний рацион.

Пища и утварь

Основу пищевого рациона у вепсов составляли мучные продукты, главным из которых являлся хлеб (leib). Его обычно выпекали из ржаной муки, иногда с добавлением ячменной или овсяной. Своего хлеба у большинства крестьян не хватало, часть его приходилось покупать, что было возможно в основном на деньги, заработанные на лесных работах и различных отхожих промыслах. Во время голода хлеб пекли, добавляя в муку толченую гороховую солому, мякину, а иногда даже березовые опилки. Пекли также лепешки из истолченных в ступе сушеных стеблей трубчатых растений, замешивая их на простокваше. С наступлением весны выкапывали на поле мерзлый картофель, оставшийся осенью. Дети собирали и ели пестики хвоща (kagicud), нераскрывшиеся завязи водных цветов: кубышек и кувшинок (bul'bud, hacud).)В словаре В.И. Даля "Адалень (вероятно, бдалень), водяное растение купальница, купавка, Nymphea, Nuphar, растущее поодаль от берегов, на глубине и по омутам; есть белые, желтые к (астрх.) пестроалые; озерной-лапушник, водяной-пострел? кубышка, курочки, кувшинка, кувшинчики, лататье, вахтовник, водолей, лопуха" (Даль, 1955. Т. 1. С. 5). В вып. 3 СРГК: Купава, купавка, купалица - "желтый цветок из семейства кувшинковых" (С. 58). Купальница - водяная лилия. Купальницы или балоболки" (С. 59). Там же в этом же значении "лапуга и лапуг", "лапушняк" (С. 98)).

Карелия

Этнос Карелии

Ментальный капитал Карелии

Культовые места Карелии

Карельская кухня

Волшебники Карелии

Фотографы Карелии

Художники Карелии

Наставление

Как думаешь, так и живёшь.
Думай о хорошем!

Не к миру надо идти в подмастерья, а к Богу, чтобы стать Мастером.

В конечном счете, каждый человек остаётся лучшим учителем для себя — и сам ставит себе итоговые оценки.